Пожарские котлеты

Содержание

• Рецепт пожарских котлет
• Рецепт пожарских котлет из телятины
• Котлета пожарская в сухарях

История возникновения это блюда неоднозначная: во круг нее много мифов и легенд. По одной версии, котлеты получили свое название благодаря хозяину трактира Евдокиму Пожарскому, его котлеты Александр Сергеевич Пушкин упоминал в своих записях. По другой версии, назвали Пожарские котлеты в честь князя Дмитрия Пожарского, который участвовал в освобождении от польско-литовских оккупантов. Но в последствии эту версию опровергли. Третья версия гласит, что бедный француз, расплатился уникальным рецептом вкусных котлет с владелицей трактира, который позже принесли ей необычайную популярность. Теперь известно, что современный вид котлеты приобрели при Дарьи Пожарской, которая получила в наследство трактир у своего отца Евдокима Пожарского.

Известно так же, что изначально котлеты готовились из рубленого мяса телятины и только намного позже их стали готовить из куриного мяса. В настоящее время существует огромное количество различных рецепт приготовления Пожарских котлет. Но всех их связывает то, что котлеты должны быть приготовлены их рубленого мяса и панированные в особенной панировке из белого хлеба. В классическом рецепте не использовались яйца, поэтому в приготовлении фарша есть определенные нюансы, которые у обязательно подробно опишу. Хотя я считаю, что яйца не испортят котлеты и не сделают их вкус каким-то другим, если желаете, можете добавить яйцо и блюдо, поверьте от этого не проиграет.

Я поделюсь своими рецептами, которые считаю наиболее удачными, и которыми постоянно пользуюсь в повседневной жизни. Несмотря на большие описания рецепта, приготовить пожарские котлеты совершенно несложно.

Собирая информацию о пожарских котлетах, я натыкалась на то, что это блюдо сложное, что к его приготовлению стоит подготовиться, ведь это шедевр и стоит подавать его исключительно к званному ужину. Я считаю, что это перебор. Для приготовления Пожарских котлет не обязательно ждать особого торжества, готовить их можно и нужно и в обыденное время. Однозначно только, что как и многие другие блюда, употреблять их стоит «с пылу с жару», когда панировка хрустящая. Так наиболее подчеркивается нежность и сочность котлеты. Разогревая повторно, панировка теряет свою корочку и становится мягкой. Но так во многих блюдах. А насчет сложности, просто необходимо прочитать пошаговый рецепт и учесть некоторые нюансы. По-моему мнению, это совсем не сложно. Но и, конечно, такое блюдо можно подать и на праздник. Ведь ингредиенты все-таки подороже, чем просто в домашних котлетах. Обдумать красивую подачу и все будут в восторге. Надеюсь мои фотографии вам в этом помогут.

Чтобы я точно посоветовала — это использовать только домашний фарш, никакого магазинного, даже самого качественного. К куриному мясу надо то же подойти внимательнее, лучше использовать курицу пожирнее, не ту, что продается в магазине, а, например домашнюю бройлерную, но это в идеале. Однозначно в приготовлении должна участвовать собственноручно приготовленная панировка из вкусной белой булочки, это совсем несложно. Если говорить в современном сленге «в этом вся фишка». Я кстати, после того как научилась делать панировку сама, в магазине ее не покупаю, так как это неоправданно дорого и к тому же можно напороться на некачественный продукт: смешивают белые сухари с темными и вместо золотистой корочки на выходе темная неприглядная. Вместо молока сливки и для сочности — сливочное масло. А о других нюансах в самих рецептах. Готовьте смело вам обязательно понравиться.

Рецепт пожарских котлет

Для приготовления пожарских котлет понадобится:

1. Филе куриного мяса — 900 гр
2. Репчатый лук — 400 гр
3. Сливки 20% жирности — 200 мл
4. Свежая белая булочка для начинки — 4 куска
5. Батон для панировки — 200 гр
6. Масло сливочное — 90 гр
7. Соль, перец
8. Масло для обжаривания котлет

Как приготовить Пожарские котлеты

Сливочное масло мелко нарезать и убрать в холод, лучше это будет морозильная камера. Масло следует выбирать настоящее, приготовленное из сливок, но никак ни спред, который в составе содержит растительные жиры. Так же в морозилку поместить заранее белый хлеб, который предназначен для панировки.

Луковицы почистить, очень мелко порезать.

На сковороду влить чуть-чуть растительного или оливкового масла и небольшой кусочек сливочного растопить. Пассировать репчатый лук до мягкости и прозрачности, он не должен изменить свой цвет, для этого необходимо его постоянно мешать и вовремя снять с огня. Готовый лук переложить в чашку и оставить остывать.

Филе курицы порезать на кусочки.

Фарш можно приготовить несколькими способами. Первый — это пропустить через мясорубку. Это лучше сделать через самую мелкую решетку и два раза.

Но лучше воспользоваться блендером. Так как это аналог ручной рубки мяса ножом, принцип тот же, только никаких усилий, быстро и просто. Консистенция фарша получается правильная, фарш более вязкий. Так как в рецепт нет яйца, это существенно. И у нас все-таки классический рецепт котлет, а он предполагает рубленное мяса. Я не предлагаю рубить мясо ножом вручную, так как мы не на улице в загородном доме, курица будет разлетаться по кухне, да и усилий потребуется много.

Белую булочка нарезать на ломтики. Это обязательно должен быть хороший хлеб, свежий вкус и аромат и конечно-же плотный мякиш.

Булочку поместить в миску, залить сливками. Дать постоять, пока булочка полностью размякнет и впитает в себя жидкость. Размять в кашицу.

Куриный фарш посолить, поперчить.

В фарш выложить замоченную булочку вместе со сливками. Мясо хорошо все впитает в себя. Сюда же остывший репчатый лук.

Тщательно вымесить фарш, представляя, что вы замешиваете тесто. Вымешивать необходимо до пластичности. Фарш должен стать однородным. Как только вы почувствуете, что из него можно лепить котлеты, вы достигли результата. Для вымешивания можно даже завернуть фарш в полиэтиленовый пакет и побить им по столу. Но я опять-таки повторюсь, что я не против яйца. Так как на собственном опыте пробовала, оно ни капельки не испортило котлеты. Но так как я повторяю оригинальный рецепт, в этот раз его не стала класть. Хотя кто может утверждать, что в классическом рецепте не было яйца, ведь даже нет достоверности были ли оригинальные котлеты из куриного мяса или все-таки из телятины. Их рецепт держался в особом секрете. Французский поэт, восхваляя «des côtelettes Pojarsky», указывал про котлеты из молодого теленка.

Когда работа с массой подошла к концу, необходимо достать сливочное масло из морозилки и добавить его в фарш. Быстро размешать его. Кусочки масла будут таить в процессе приготовления котлет, и они получатся наиболее сочными. Нюансы делают Пожарские котлеты особенными. Поместить фарш в холод на пол часа, чтобы жир схватился, связал ингредиенты и фарш стал еще более плотным.

Достать булочку для панировки из морозилки. Натереть его на терке с крупной насадкой. Самая лучшая панировка готова. Правильная панировка — важный нюанс в успехе пожарских котлет. Это очень просто. Используйте этот простой прием для других блюд.

Налейте в большую чашку горячую воду, она нужна для смачивания рук в процессе формирования котлет. Смачивая руки в воде, слепите пожарские котлеты немного продолговатой формы, как пирожки. Важно в процессе фарш оставался холодным, так котлеты будут держать форму и не расползутся. Если вы чувствуете обратное, просто поставьте на некоторое время обратно фарш в холод, а затем продолжите процесс.

Хорошенько обваляйте котлеты в панировке. Влага, образовавшаяся на поверхности котлеты приклеит панировочные сухари отлично, без яиц или другого вида клея в кулинарии.

На сковороду налейте масло. В ингредиентах я умышленно не указало какое, оставляю на ваше усмотрение. В классическом рецепте использовалось якобы топленое масло. Оно сейчас не особенно популярно у хозяек, считаю не целесообразным приобретать его специально. Сейчас предпочитают смешивать оливковое масло со сливочным и жарить пожарские котлеты на нем. Я иногда использую растительное, но сейчас отдала предпочтение оливковому и сливочному (1 к 1). Их на сковороду влить только в небольшом количестве, так как в котлетах и так предостаточно жира, а сковорода антипригарная. Выложить котлеты на разогретую с маслом сковороду.

Жарить с двух сторон до румяной хрустящей корочки.

Довести котлеты до готовности в духовке. Ее необходимо разогреть до 180 градусов. Застелить форму фольгой, выложить обжаренные Пожарские котлеты. Выпекать приблизительно 10-12 минут. Все зависит от величины котлет и духовки.

Пожарские котлеты готовы. Подавайте к столу. Приятного аппетита!

Рецепт пожарских котлет из телятины

Для приготовления котлет понадобится:

1. Мякоть телятины — 700 гр
2. Луковица — 300 гр
3. Масло сливочное — 150 гр
4. Белый мякиш булочки в фарш — 3 куска
5. Батон для панировки — 250 гр
6. Молоко — 140 мл
7. Соль, перец — по вкусу
8. Подслнечное масло

Как приготовить пожарские котлеты

1. Масло сливочное нарезать кубиками 2 на 2 см, поместить в морозилку.
2. Белую булочку для панировки так же поместить в морозилку. Я это делаю накануне. Или можно булочку засушить, подержав вне хлебницы и без пакета. Можно использовать также домашние сухарики, приготовленные в духовке. Первый вариант быстрее.
3. Приготовить фарш. Нарезать мясо на кусочки и порубить с помощью блендера. Принцип приготовления фарша из телятины такой же как и из курицы, описанный выше. Если вы работаете блендером в мясе не должно быть ни единой прожилки или пленочки, блендер в отличие от мясорубки с ними не справляется и придется вынимать руками. Котлеты предпочтительнее готовить из рубленного мяса, чтобы они были сочнее, вспомните хотя бы люля-кебабы, там и речи нет о мясорубке. Только для Пожарских котлет консистенция должна быть мельче и нежнее. Поэтому я смело пользуюсь кухонной техникой, блендер — в этом незаменимый помощник, он рубит ножами так же как если вы рубли, только быстрее и без усилий. Можно вовремя остановить процесс.
4. Очищенную луковицу измельчить в блендере.
5. Белый мякиш замочить в молоке.
6. В мясной фарш добавить измельченный лук, размоченную булочку, яйцо. Посолить и поперчить. Тщательно вымесить фарш, чтобы он стал такой консистенции, из которой можно лепить. Поместить фарш в холодильник на час, чтобы он охладился и стал еще более вязким.
7. Вернуться к домашней панировке. Если вы замораживали булочку или сушили, то натереть на терке, используя крупную насадку. Если использовали сухарики, измельчить при помощи того же блендера.
8. Смачивая руки в горячей воде, сформировать котлеты, положив в центр нее охлажденное сливочное масло. Чтобы масло оказалось в середине, необходимо слепить лепешку, начинить, а затем залепить крышечкой из фарша. Получится своеобразный мясной пирожок. В готовых котлетах сливочное масло растает и придаст котлетам хорошую сочность и нежность.
9. Каждую котлету хорошенько обвалять в сухарях и отправиться на разогретую с маслом сковороду подрумяниваться до красивой корочки.
10. Затем выложить котлеты в форму или противень, застеленной фольгой или пергаментом и поместить в разогретый духовой шкаф до 180 гр на 10-12 минут, в зависимости от величины изделия.
11. Пожарские котлеты из телятины готовы. Наслаждайтесь отличным обедом или ужином, подав на гарнир любимую картошечку.

Котлета пожарская в сухарях

Для приготовления котлет потребуется:

1. Мякоть курицы — 350 гр
2. Мякоть телятины — 350 гр
3. Молоко — 180 мл
4. Свежая булочка — 2 ломтика
5. Луковица — 250 гр
6. Яйца куриные — 2 шт
7. Масло сливочное — 80 гр
8. Черствая белая булочка или домашние сухари из белого хлеба — 250 гр
9. Соль — 2 ч.л
10. Перец черный — по вкусу
11. Растительное масло — для обжаривания

Как приготовить пожарские котлеты

1. Пропустить мясо курицы и мякоть телятины через мясорубку или порубить блендером.
2. Свежую булочку размочить в молоке.
3. Лук мелко порезать и пассировать до прозрачности на сковороде. Затем остудить до комнатной температуры.
4. Смешать рубленное мясо с размокшей булочкой, яйцом, луком. Посолить и поперчить. Тщательно вымесить фарш.
5. Натереть на терке охлажденное сливочное масло и выложить в фарш. Быстро перемешать, чтобы масло не растаяло. Поместить готовый фарш в холодильник, чтобы он хорошо охладился и принял правильную структуру. Так проще будет лепить из него котлеты.
6. Тем временем приготовить панировку. Для этого нарезать на маленькие кубики черствый белый хлеб.
7. Достать охлажденный фарш. Постоянно смачивая руки в воде, вылепить котлеты. Форма и размер могут быть разными, это на вкус не повлияет.
8. Взбить оставшееся яйцо.
9. Сформированные пожарские котлеты поочередно окунуть в яйцо, затем в сухари, чтобы панировка хорошо на них налипла.
10. Разогреть сковороду с маслом. Выложить котлеты, чтобы между ними оставалось расстояние. Так легче будет их перевернуть и не повредить. Жарить котлеты до готовности с обеих сторон. Крышку в процессе приготовления не закрывать, чтобы панировка оставалась хрустящая. Готовые котлеты убрать сразу со сковороды, чтобы они не впитали лишний жир. Разложить на сервировочную тарелку, чтобы они не лежали друг на друге, чтобы не размякли.
11. Пожарские котлеты готовы. Приятного аппетита.

Смотрите на видео приготовление пожарских котлет